Celiachia? Nessun problema!
Quasi un anno fa, nei primi mesi del 2013, a Parigi, è stato aperto il primo ristorante 100% senza glutine: si chiama “Noglu”e da allora ha riscosso grande successo. L’idea è stata di Frederique Jules che, essendo intollerante al glutine, era stanca di dover sopportare l’ansia nella scelta dei piatti dei menu dei ristoranti e di dover mangiare in solitaria per evitare contaminazioni con i cibi degli altri commensali. Jules ha quindi voluto aprire un ristorante 100% senza glutine e lattosio, in un’atmosfera adatta ad accogliere famiglie, coppie e gruppi di amici, così da rendere piacevole l’esperienza di un pranzo o di una cena fuori casa anche per chi soffre di intolleranze alimentari. Il menù del Noglu può soddisfare anche i palati più esigenti servendo sfiziosi sandwich, pizze, insalate, hamburgers e dolci, originali sia nel gusto che nella presentazione.
Prendendo spunto da questo esempio parigino, viene spontanea una riflessione su quale sia la situazione del no-glutine nella ristorazione italiana. Nel nostro Paese, negli ultimi anni, è diventata quasi un’abitudine trovare nei ristoranti due tipologie di menù: una che per comodità definiamo “normale” e una vegetariana e/o senza glutine. Molti però, forse troppi, sono i ristoratori in Italia che ancora non sono attrezzati per accogliere clienti con intolleranze alimentari importanti come la celiachia. Quali consigli e accorgimenti possono quindi seguire quei ristoranti non ancora adatti ad accogliere questa tipologia di clientela? Non ci sono molte regole in realtà. Vediamo insieme quelle fondamentali:
– Per tutti coloro che vogliono aprire un locale 100% no-glutine, non esistono norme specifiche da seguire, se non ovviamente utilizzare prodotti certificati per celiaci;
– Coloro che invece desiderano avere due menù paralleli nel loro ristorante, uno per intolleranti e uno per chi non lo è, devono seguire maggiori accortezze: lo stoccaggio della merce certificata senza glutine deve essere effettuato in appositi scaffali collocati al di sopra dei prodotti normali (questo per evitare contaminazioni dovute al rovesciamento dei cibi, alla caduta di briciole o più semplicemente alla vicinanza dei contenitori); in frigorifero devono essere divisi gli scomparti per i cibi per celiaci e per quelli che non lo sono (sempre per il rischio di contaminazioni); le due tipologie di prodotti devono essere cucinate in aree e tegami differenziati e con strumenti appositi;
Per aprire un ristorante che abbia un menù adatto alle intolleranze alimentari, non basta prestare attenzione solo a ciò che accade in cucina; il personale di sala deve essere formato in modo specifico, così da poter rassicurare i clienti celiaci quando entrano nel locale e illustrare in maniera approfondita i piatti e le bevande adatte a loro.
Non ci sono ostacoli per la rielaborazione dei piatti tradizionali in modo da renderli accessibili a coloro che soffrono di intolleranze alimentari; esistono farine apposite e ingredienti alternativi che possono rendere ugualmente appetibili i piatti sia dolci che salati.
Rendere il proprio menù, o parte di esso, senza glutine può essere un’ottima idea per differenziarsi dalla concorrenza, aumentare l’afflusso di clienti nel proprio locale e ottenere quindi guadagni maggiori, oltre al fatto di rappresentare un elemento di grande civiltà e modernità.
